Il mondo del vino

Come abbinare il vino al cibo, per un mix perfetto

L’abbinamento cibo/vino è uno dei più discussi del mondo enogastronomico. Quante volte ci é capitato di avere ospiti a cena e di non sapere come abbinare il vino e discutere sugli abbinamenti più corretti da fare? Questo anche perché la scelta del vino é fortemente legata al gusto personale di ognuno di noi.

Esistono tuttavia dei giudizi oggettivi e dei riferimenti tecnici che possono aiutarci nella scelta del vino giusto; basterà infatti adottare dei piccoli accorgimenti e i nostri invitati non rimarranno delusi.

Regole per scegliere il vino

Esistono difatti semplici regole da utilizzare nella quotidianità della nostra tavola, che mirano non solo ad accostare il giusto vino ai piatti, ma concorreranno anche ad esaltarne i sapori e ad aiutarci a mangiare meglio.

Il mondo dei vini è molto mutevole ed è influenzato dalle scuole di pensiero più influenti del momento, basta pensare che oggi appare del tutto ormai superato il classico abbinamento pesce-vino bianco e carne vino rosso.

Per i moderni sommelier non esistono più gli abbinamenti ideali, adatti ad ogni occasione, ma tutto é strettamente personale e varia molto anche dai singoli condimenti e dalla presenza più o meno forte di un determinato ingrediente.

Come scegliere il vino: Dolce

Ci capita spesso di essere invitati a cena da amici e di voler acquistare un vino per il dessert, ma poiché inesperti in materia, ci ritroviamo presi dalla paura di fare brutta figura con un vino sbagliato.

Anche per i principianti sarà tuttavia piacevole scoprire che il dessert, anche se considerato spesso il più insidioso, rappresenta invece la pietanza che rispetta in assoluto il principio di concordanza. Poiché la sensazione dominante che si ha nell’assaporare un dessert è la dolcezza, anche il vino dovrà essere dolce.

Tante volte ci sono stati proposti biscottini sfiziosi abbinati ad uno spumante brut e abbiamo avuto una percezione del tutto sgradevole, tanto che per finire i nostri dolcetti abbiamo dovuto accantonare il vino perché così amaro da farci perdere la gustosità del dessert.

I vini ideali per accompagnare un dolce sono infatti da ricercare negli spumanti dolci, nei passiti, nei bianchi amabili e nei moscati.

Passito di Pantelleria DOC “Ben Ryè”, Donnafugata – 375 ml
  • Bouquet molto intenso in cui spiccano le note legate all’uva passa e scorze d’arancia candita

Anche qui, dipenderà molto dal tipo di dolce servito: se, come nel caso di una semplice ciambella fatta in casa, la quantità di zucchero è limitata, anche il vino dovrà avere un residuo zuccherino più basso, come troviamo in un vino amabile; se si tratta invece di una crostata di frutta, caratterizzata sia dalla presenza del dolce che dalla tendenza acida, si richiederà un moscato rosa; un tiramisù, in cui l’aromaticitá del caffè è contrastata dalla corposità del mascarpone, si sposerà perfettamente con un Passito di Pantelleria; dolci speziati come il panforte, i dolcetti al marzapane o i cantucci di Prato, richiedono invece vini più dolci e persistenti, come un Vin Santo toscano o un Marsala di Sicilia.

Un discorso a parte riguarda invece il cioccolato, soprattutto quello fondente che, caratterizzato da una forte presenza di cacao, richiede esigenze di abbinamento ancora maggiori: la scelta del vino sarà infatti anche condizionata dalla consistenza del dessert, si può trattare infatti di un semplice cioccolatino o di una pralina, ma anche di una mousse o di un tortino dal cuore caldo. In questi casi il gusto diventa altamente personale, in quanto il cioccolato é in grado di suscitare sensazioni molto diverse, tuttavia potremo cavarcela benissimo con un distillato o con vini speciali come il Barolo Chinato.

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Barolo Chinato, Ceretto – 500 ml
  • Ingredienti: 100% vino barolo docg erbe aromatiche

Come scegliere il vino: leggere l’etichetta

Un’altro accorgimento da adottare nella scelta del vino giusto sarà quella di soffermarsi a leggere l’etichetta, per venire a conoscenza dell’imbottigliamento e della produzione, i quali ci dicono molto sulla qualità del prodotto. Se il vino viene infatti prodotto integralmente da un’unica azienda, significa che uva, vino e imbottigliamento sono nelle mani di un’unica cantina e non sono quindi stati venduti a terzi, che li hanno modificati.

Bisognerà inoltre fare affidamento solo su quelle bottiglie che presentano le diciture Doc e Docg, da considerarsi delle garanzie ulteriori per la bontà del vino contenuto. Anche qui, bisognerà prestare attenzione all’imbottigliamento perché alle volte può capitare di avere a che fare con vini prodotti nelle aree “di origine controllata (e garantita)” ma imbottigliati fuori regione, un campanello d’allarme che deve far dubitare altamente sulla veridicità della sigla.

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Come sceglier il vino: attenzione agli ingredienti

Come accennato precedentemente, la scelta del vino dovrà essere strettamente collegata al tipo di ingredienti usati. Non si parla quindi solo di piatto in sè per sè e non si può quindi più dividere semplicemente tra carne, pesce e pasta, ma si dovrà prestare attenzione al tipo di ricetta e quindi a come il cibo viene preparato.

La regola nota ci dice di abbinare il vino bianco al pesce e questo può andare benissimo se si tratta di un pesce delicato, con il quale la corposità di un vino rosso non si adatterebbe molto.

Ma se il condimento prevede sughetti piccanti e speziati, optate per rossi delicati come il Bardolino, ottimo per grigliate e zuppe; e se addirittura il piatto viene arricchito da grassi dati dalla presenza di pancetta per esempio, allora la scelta migliore sarà proprio quella di acquistare un vino rosso più intenso, come il Montepulciano d’Abruzzo.

Come sceglier il vino: primi piatti

Stesso discorso vale per i primi piatti: la pasta, eccellente prodotto fulcro della dieta mediterranea, é infatti così versatile che ci permette di creare infiniti piatti, che di conseguenza andranno esaltati con accostamenti di vino assai diversi. Esistono infatti primi di carne, di pesce, vegetariani, primi piatti leggeri e altri invece molto più consistenti, arricchiti dall’aggiunta di panna o dall’uso della besciamella, ma anche in brodo, speziati, sotto forma di zuppe o di pasta ripiena.

Le preparazioni più semplici e delicate, come una sana pasta al pomodoro e basilico o delle trofiette al pesto, si abbinano adeguatamente ai vini bianchi freschi e fragranti, come il Pinot; se si tratta invece di un piatto di pasta e fagioli o di una zuppa ai legumi e cereali, si dovrà invece preferire un rosso morbido come il Dolcetto d’Alba; spaghetti allo scoglio, risotti al nero di seppia o pennette all’astice si sposeranno perfettamente con vini bianchi profumati, tra cui ricordiamo l’Alto Adige Sauvignon.

Come sceglier il vino: gioco il Jolly

Tuttavia, nel caso in cui non fossimo a conoscenza del menù non bisognerà scoraggiarsi, purché possiamo sempre giocare la carta del vino rosato.

Questo é infatti fresco, profumato e leggero e, diversamente da come molti credono, esso non è un miscuglio di vino bianco e rosso, ma il caratteristico colore gli viene conferito dalla particolare macerazione.

Il vino rosato é infatti perfetto per gli abbinamenti più disparati, grazie alla sua unica versatilità.

Dai formaggi freschi, alle carni bianche, dai risotti alle insalate, esso toglie dall’insicurezza della scelta del vino perché piace sia agli amanti del rosso sia a chi preferisce i vini bianchi.

Considerato in antichità il vino dei nobili, anche oggi se ne lodano luce e colori, che vanno dal delicato salmone al rosso ciliegia, insomma un piacere per la vista oltre che per il gusto.

Esso ha anche un apporto calorico inferiore rispetto al rosso, ma riuscirà in parte a ricordarvelo, ed è perfetto nelle calde serate estive proprio perché riesce a dare il meglio di sé se servito a basse temperature, inebriando con i suoi profumi e la sua freschezza.

E può anche essere utilizzato per allungare i long drink: grazie alla vasta scelta di rosé si potrà infatti dare sfogo alla fantasia nella creazione di cocktail fruttati, combinando, a seconda delle diverse preferenze, un’infinità di ingredienti che riusciranno a conquistare tutti gli invitati.

Come sceglier il vino: Conclusioni

In conclusione, possiamo affermare che il vino perfetto per ogni occasione non esiste, perché abbinare il vino è un po’ come cucinare, e così il punto di partenza nella scelta del vino perfetto non saranno più gli ingredienti ma proprio il modo in cui il piatto verrà cucinato. Inoltre, un consiglio è quello di scegliere sempre in base alla propria valutazione, in molti negozi infatti vengono pubblicizzate le bottiglie più costose, tuttavia non sempre l’alto prezzo rispecchia la qualità effettiva del vino al loro interno.

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