Oltre al colore e le sfumature del vino. Lo stesso può essere floreale, fruttato, con un tono erbaceo, legnoso, speziato ma mai avere un odore forte e disgustoso, quindi attenzione quando si avvertono esalazioni differenti dalla normalità all’apertura di una bottiglia.
L’odore del vino
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Ogni tipo di vino ha il suo profumo e i suoi sentori quando invece parliamo di odore ci riferiamo strettamente ad un’alterazione del vino stesso. Tutti questi elementi sensoriali sono fondamentali non solo quando si gusta un buon bicchiere ma anche per capire se lo stesso è di qualità e se, in taluni casi, è ancora bevibile. Può capitare infatti che il vino non abbia un sapore gradevole come dovrebbe e in questo caso non resta che gettarlo e non consumarlo assolutamente. Purtroppo questa è una situazione spiacevole che può verificarsi, non resta che prendere le dovute precauzioni e porre massima attenzione al fine di non bere del vino andato a male.
Aroma del Vino
L’aroma del vino può essere dato da una serie di elementi. A comporre la struttura sono gli aromi primari o varietali ovvero quei sentori che esistono da prima, vengono trasmessi in fase di macerazione e servono comunque a dare spessore al composto, tenendo conto del vigneto, della terra, dell’uva, del clima.
Ci sono poi i secondari che sono quelli derivanti dalla fermentazione ovvero i sentori che derivano proprio dal processo di vinificazione. In questo caso abbiamo gli aromi pre-fermentativi ovvero quelli che derivano dalla pigiatura del vino e quelli fermentativi che derivano strettamente dalla fermentazione. Infine sono classificabili i profumi terziari, quelli che derivano dalla post fermentazione del vino e dal suo invecchiamento. Questi hanno prima una lenta ossidazione in botte e poi in bottiglia dove non c’è ossigeno. In media i sentori più forti che tu avverti quando apri una bottiglia sono proprio questi, ma è l’insieme che dona una componente aromatica al vino.
Gli odori, come anticipato, sono da ritenersi la componente che deriva da un difetto, un’alterazione o una deviazione del vino. Possono avere una serie di sfumature, dal sentore di aceto all’odore di tappo. Tutti sono comunque veramente sgradevoli.
Uve Mature
Quando le uve non sono abbastanza mature si genera un odore molto forte che richiama la pipì di gatto o un peperone verde, in questo caso il vino risulta essere acerbo con un elevato grado di acidità e per questo anche nel gusto è molto aspro e imbevibile. Il processo di maturazione essendo incompleto ha compromesso la fermentazione, rendendola incompleta o addirittura mancata e per questo motivo si genera un vino che non è per nulla affinato e pertanto non gradevole.
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Quando il vino invece è andato incontro ad un processo di ossidazione non necessario (quindi sono da escludersi il Marsala e gli altri vini ossidativi) l’odore che ne deriva è di mela marcia, un misto di noci putrido. Si tratta di un processo naturale, tuttavia la presenza di ossigeno in eccesso può compromettere l’imbottigliamento del vino e quindi diventare un problema critico per chi acquista il prodotto. Nella preparazione occorre massima attenzione agli antiossidanti indigeni e alla loro concentrazione e ovviamente all’esposizione all’ossigeno nelle fasi di preparazione del vino stesso, alla temperatura e alle tempistiche.
Contaminazione del vino
Quando si hanno delle tonalità di aceto, è molto chiara la puzza e soprattutto forte. Questa contaminazione è data dall’acido acetico che deriva da un batterio che fa parte degli Acetobacter. In pratica questi colonizzano la parte superficiale del vino e compromettono profumo e sapore del vino. Per evitare compromissioni bisogna prestare massima attenzione in cantina ad eventuali contatti con l’ossigeno. L’acido acetico è presente normalmente nel vino ma sotto una specifica soglia, altrimenti vuol dire che lo stesso non può essere consumato.
Qualora il vino sia stato contaminato da brettanomiceti (Lieviti che fanno parte della famiglia dei Pichiaceae e vengono chiamati dagli esperti in materia Brett. Vivono sulle bucce della frutta e per questo quando capita che vengano macinati nel vino, si riproducono e finiscono con l’alternarne l’aroma. Alcuni vini invece come Château Musar e il Château de Beaucastel utilizzano proprio questo lievito per poter avere un sapore del tutto distintivo. I vini contaminati vengono definiti metallici per il loro sapore sgradevole) il vino assume un difetto organolettico pesante che dona un tanfo di cane bagnato, plastica o vernice.
Odore di Tappo
L’odore di tappo nel vino è uno dei più ricorrenti fastidi, in quanto dona al nettare un tanfo di muffa veramente nauseante. Capita a circa il 5% delle bottiglie ed è quindi un problema piuttosto comune che un tempo si riteneva fosse legato ad un difetto del sughero e poi si è capito invece che questo problema deriva dalla moltiplicazione di un fungo tipico del sughero. Si tratta dell’Armillaria Mellea, un parassita che si sviluppa facilmente. Anche il tricloroanisolo, un composto che si forma dal cloro, può dare questo sgradevole odore. Accade dal momento che in cantina si usano frequentemente prodotto a base di cloro per pulire gli strumenti e il legno, questo porta alla formazione del TCA. Una volta che il tappo è stato contaminato non è più bevibile. La qualità del tappo per il vino è molto importante, dello stesso ne esistono molte tipologie differenti. Dopo che è stato raccolto il sughero viene bollito per poi essere raddrizzato e da qui viene eseguita un’apposita selezione per determinare quale sarà opportuno per l’utilizzo. Anche questo incide moltissimo a conferire la puzza di tappo, ma se questo sgradevole odore è da considerarsi solo per un prodotto di scarso valore, tenederà ad andare via dopo pochi minuti dall’apertura, in caso contrario il problema è una vera e propria alterazione.
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Conservazione sbagliata del vino
Uno degli odori più forti deriva proprio da un’erronea conservazione del vino. La puzza tipica è simile al cartone, come se avesse un tanfo polveroso.
Questo accade soprattutto quando una bottiglia viene conservata per molto tempo, quindi è bene sempre controllare che non vi siano compromissioni prima di berlo. Uno dei primi fattori riguarda il livello, questo la dice lunga sullo stato del vino. Se il collo è vuoto vuol dire che il sughero non ha fatto il suo lavoro ed è passata aria, quindi non è più consigliabile servirsi. Se il tappo è sporgente o deformato, il vino è andato a male. Attenzione perché il vino con gli sbalzi di temperatura, con il caldo forte può essere intaccato e andare incontro ad un processo di cottura. Se si vuole conservare un vino pregiato per molto tempo è bene prendere tutti i provvedimenti del caso.
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Il vino può anche avere un odore di mercaptano, tipo uova marce, cipolla, aglio. Veramente terrificante. Questo caso si propine per i lieviti che, a causa della mancanza di aria, producono un composto solforato che dona questo sgradevole odore. L’idrogeno reagendo con l’alcol fermenta e contribuisce a rendere il vino praticamente imbevibile. Questo problema per fortuna è uno di quelli che si manifestano meno. Questo odore pungente è facile da rintracciare soprattutto nei vini bianchi molto vecchi a causa della reazione chimica che si genera. Pur non essendo pericoloso per la salute come altre tipologie c’è da dire che il forte sentore di uova, cipolle, aglio e cavolo certo non rappresenta un gradevole accompagnamento mentre si sorseggia il vino.
Riduzione del Vino
La riduzione del vino è un difetto che conferisce il tipo odore di puzza di cavolo e gomma bruciata. Questo è dovuto alla presenza nel vino di un composto solforato. Un fastidio assolutamente spiacevole anche se tuttavia è forse il meno preoccupante poiché l’odore, una volta aperta la bottiglia, tende a svanire. La riduzione è una condizione del vino dovuta alla ossidoriduzione. In pratica è l’esatto opposto dell’eccesso di ossigenazione nel vino, in questo caso il problema si manifesta per la sua totale assenza.
Quando invece la bottiglia si trova o è stata posta in un luogo non particolarmente pulito o sono stati utilizzati degli utensili sporchi, l’odore tipico del vino è quello della barbabietola rossa. In questo caso è colpa della fenchol etile e della gelsomina che vengono prodotte da microrganismi. Un difetto veramente molto fastidioso che determina una compromissione totale del vino.
Per evitare questi problemi è necessario conservare il vino in modo appropriato, l’ambiente deve essere preferibilmente a nord-est, le pareti in cui creare una cantina devono essere mattoni o pietre o comunque che garantiscano una corretta traspirazione.
Attenzione a vibrazioni, elettrodomestici e fonti di inquinamento. Anche la luce deve essere studiata attentamente, il vino esposto a troppa luce va in contro a modifiche olfattive. Sono bandite anche caldaie nelle vicinanze e massima attenzione deve essere posta agli sbalzi termici e all’umidità che deve essere circa all’80%. Le bottiglie vanno organizzate in scaffali di legno che possano assorbire le vibrazioni e tenere inalterata la temperatura. Il vino deve essere tenuto sdraiato così resta a contatto con il tappo. Si possono tenere in verticale solo i vini che saranno consumati a breve.
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Conclusioni
Nel complesso comunque la prima cosa da fare quando si versa del vino è proprio sentire il suo odore, questo ci dirà molto sulle sue condizioni e sulla sua qualità. Lo hai mai fatto? Prima di sorseggiarlo versalo nel giusto bicchiere da vino e lascia sfumare tutte le sue proprietà. In questo modo saprai attentamente cosa stai bevendo.
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