Per quale motivo gli amanti del vino prima di berlo passano qualche minuto ad osservarlo, rigirarlo nel bicchiere e odorarlo?
Per fare scena e mostrare di essere esperti o per osservare caratteristiche particolari che solo gli esperti sanno riconoscere?
La colorazione del vino è un segnale importante da valutare in quanto già di per sé racconta molte cose di ciò che stiamo per bere. Nello stesso modo in cui osserviamo le vetrine di un negozio prima di apprestarci ad entrare per acquistare gli articoli venduti, così si osserva il vino anche in controluce e si odora per testarne la qualità
Le sfumature del vino
Per la valutazione della cromia del vino si deve porre il bicchiere contro una superficie bianca in modo da poter osservare quello che gli enologi definiscono il disco del vino detto anche bordo. Se si guarda con attenzione si può notare una sfumatura del colore e da questa si può comprendere l’età del vino.
Vino giovane.
Se il disco si presenta con una colorazione tendente al viola, in caso si tratti di un vino rosso, o verde se si osserva un bianco, significa che si tratta di un vino giovane.
Vino maturo.
Il vino maturo e pronto da gustare si può riconoscere dalla sfumatura rossa, rubino, granata oppure gialla limone, dorata e paglierino a seconda del tipo di vino.
Vino Vecchio.
Il vino invecchiato ha la tendenza a prendere colorazioni mattone o arancioni sia che si tratti di un rosso o un bianco.
I vini sono da considerare vecchi anche se non superano i 10 anni. Tale giudizio viene dato conoscendone la storia e la struttura nei dettagli. Inoltre anche gli sbalzi di temperatura possono influire sulla qualità del vino (per questo diventa fondamentale la cantinetta del vino) come anche il contatto con l’aria e la luce.
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Due bottiglie di vino gemelle sottoposte a trattamenti differenti ovvero la prima conservata in cantina ad una temperatura costante di 12°C lontano dalla luce e dall’aria, risulterà giovane mentre la gemella sottoposta ad un differente trattamento potrebbe sembrare vecchia o troppo vecchia.
Vi sono poi alcune tipologie di vino che sono destinati a vivere molto a lungo e, nonostante la veneranda età che supera il decennio, risultano ancora giovani. Altre invece sembrano vecchi anche se hanno solo un anno di vita. Per tale ragione l’età del vino è relativa e deve essere giudicata di volta in volta, bicchiere per bicchiere.
L’età del vino
Come accennato precedentemente parlando delle sfumature del vino, la colorazione è molto importante per stabilire l’età del vino. Osservare con attenzione questo dettaglio aiuta a comprendere quanti anni ha il vino che ci si appresta a bere. con l’invecchiamento il vino rosso tende a perdere i pigmenti che ricadono sul fondo della bottiglia e sono quindi visibili offrendo una prima valutazione. I
l vino bianco invece si comporta in modo contrario invecchiando, infatti si può notare un aumento della colorazione. In questo modo, paragonando un rosso ed un bianco invecchiati, si noterà una somiglianza tra i due data dalla perdita di colore del primo e dallo scurimento del secondo. Questo procedimento richiede molti anni anni per potersi osservare, talvolta secoli.
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L’origine del vino
Il colore del vino, oltre ad indicare l’età dello stesso, racconta anche molte altre cose tra cui la sua origine. Solitamente i tipi di uva che cresce in un clima fresco, consente di ottenere un vino con una colorazione più delicata di vini che vengono realizzati da uva che si sviluppa sotto il sole battente e temperature elevate. Questa differenza dipende dalla varietà dell’uva utilizzata, della zona di coltura e dalle condizioni climatiche del luogo. La ragione è da ricercare nella buccia che risulta essere più spessa e ricca di pigmenti coloranti che sono maggiori nei tipi di uva che cresce in luoghi caldi rispetto a quelli che crescono a basse temperature.
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Brillantezza e Limpidezza del vino
Una volta guardato con attenzione il colore, la sfumatura e l’intensità del vino devi osservare il riflesso e la limpidezza. Devi osservare quindi se sono presenti sostanze sospese o leggere velature.
Il riflesso nel vino.
Osservare il vino con attenzione è necessario anche per rilevare l’eventuale presenza di una strana opacità che indica la possibile presenza di microbi dannosi per la salute. In questo caso il vino non deve essere consumato.
In linea generale però, il colore brillante non rappresenta un particolare segnale qualitativo ma solo un aspetto estetico piacevole da osservare e che rende il vino migliore visivamente pur non condizionandone il gusto.
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I depositi nella bottiglia.
Gli eventuali depositi sul fondo della bottiglia di vino non è un segnale forzatamente negativo. Vi possono essere alcune sostanze instabili che precipitano divenendo solide. Tra queste vi possono essere cristalli di tartrati presenti nel vino bianco, tannini o materie coloranti che si possono trovare nel vino rosso. Queste sostanze non creano alcun problema al vino sia a livello qualitativo che gustativo. L’unico punto negativo è la sensazione spiacevole di sentire questi elementi in bocca mentre si gusta un buon bicchiere di vino. Si possono evitare problemi fermandosi prima di raggiungere il fondo in caso si noti un certo movimento all’interno della bottiglia.
Sostanze in sospensione o vino opalescente.
Accade sempre più spesso ed è sempre meno grave, che vi siano nel vino delle sostanze sospese o che il vino appaia opalescente. Tale evento è comprensibile se si pensa che fino a poco tempo fa il vino veniva sempre filtrato prima di essere immesso nelle bottiglie, per questo ogni tipo di velatura non era da considerarsi normale.
Da un po’ di tempo però, sempre più produttori si dedicato alla coltura di vino naturale che non viene filtrato. È perciò normale che vi possa essere una certa opalescenza che può apparire spiacevole alla vista ma che non influisce negativamente nel gusto del prodotto. Il vino non filtrato viene segnalato dai produttori che provvedono a scriverlo sull’etichetta con la dicitura: “Può presentare una leggera velatura”. Si parla però di un velo leggero, se invece il vino appare fortemente torbido è consigliabile non berlo.
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Gli archetti del vino
Vengono definiti in diversi modi: archetti, lacrime, finestre di chiesa, gambe, ogni nazione ha un modo diverso per chiamare le tracce che restano sul bicchiere dove si è fatto scivolare il vino. Per poterle vedere è sufficiente muovere il bicchiere roteandolo due o tre volte.
Gli archetti.
Gli archetti del vino sono degli indicatori importanti da cui si può comprendere il grado alcolico e lo zucchero contenuto nel vino. Inoltre si può notare l’attrito che si forma tra il vino e la superficie del bicchiere. Solitamente più archetti sono visibili, maggiore è la presenza di alcol e zuccheri.
Ad esempio l’asprinio di Aversa non lascia tracce o in misura estremamente minima, mentre al contrario, un passio bianco mostrerà archetti in grandi quantità.
Per potersi fare un’idea della differenza di archetti, si può prendere un bicchiere con dell’acqua e, facendola roteare si noterà l’assenza di segni. In seguito si può procedere versando in un altro bicchiere uguale del rhum, si può notare che dopo due o tre movimenti rotatori sul bicchiere compaiono evidenti archetti.
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Il grado alcolico.
La tecnica appena descritta consente di valutare il grado alcolico di un vino prima di passare alla prova gustativa ma si potrebbe rimanere sorpresi dalla differenza tra la prova teorica e la pratica. Un vino che risulta alcolico dal test degli archetti può essere così bilanciato da non avvertire il tipico bruciore al palato dato dall’alcol.
Vi sono vini con un contenuto di alcol intorno ai 14°C o superiore che compensano con una acidità abbastanza sostenuta ed una struttura tannica tale da non bruciare la gola. Sono vini equilibrati e piacevoli, privi dell’inconveniente che può dare la presenza di alcol.
L’effervescenza
Il vino si distingue in fermo o effervescente. Per quanto riguarda il secondo tipo ad essere protagoniste sono le bollicine che, a differenza di quanto si possa pensare, non sono tutte uguali.
Le dimensioni delle bollicine.
Il vino effervescente è ovviamente ricco di bollicine, ciò che li differenzia sono le misure. La grandezza delle bollicine rappresentano un indice di qualità del vino, sono quindi da valutare con attenzione. Per poterle osservare nel modo corretto alza il bicchiere in modo che sia parallelo ai tuoi occhi e osserva le dimensioni di una bollicina, più è piccola maggiore è la qualità del vino. Le bollicine fini sono la garanzia di una corretta fermentazione che avviene in modo lento e accurato. Se le bollicine nel bicchiere sono grossolane vi è la possibilità che il vino sia di scarsa qualità.
Oltre alla misura si deve fare attenzione al movimento delle bollicine, queste devono infatti essere vivaci nel tentativo di risalita in una sorta di unione compatta con le altre bollicine che si guadagnano la superficie del bicchiere. Le bollicine devono essere talmente lievi da apparire impalpabili non devono assomigliare assolutamente alla schiuma della birra, se così fosse il vino sarebbe da scartare.
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Quante bollicine.
La quantità di bollicine presenti nel bicchiere non dipende dal vino né dalla sua qualità ma da quanto il bicchiere è pulito. Sorpreso? Ebbene sì, questa è la verità. Più il bicchiere è pulito meno saranno le bollicine sviluppate. Un bicchiere con le superfici perfettamente liscia non trattiene nessuna bollicina per questo non ne vedrai attaccate al bicchiere ma le sentirai al palato.
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Al contrario se la superficie del bicchiere non è stata bene pulita anche se in apparenza lo è, oppure è stata pulita utilizzando una panno, si formeranno molte bollicine. Queste infatti trovano il luogo ideale nelle invisibili asperità del bicchiere per aggrapparsi.
Per tale ragione i sommelier consigliano vivamente di asciugare i bicchieri utilizzando un canovaccio in modo da lasciare sul cristallo, o vetro che sia, alcune microscopiche fibre che aiutano lo sviluppo delle bollicine. Un altro modo per far sì che si sviluppino bollicine a volontà è passare sulla superficie interna del bicchiere un foglio di carta vetrata molto sottile per non rovinare la superficie. In questo modo il vetro risulterà ruvido e le bollicine diverranno un’infinità. Per coloro invece che non desiderano tale scenografia basterà giudicare le bollicine al palato, il miglior modo per verificare la qualità dell’effervescenza.
Quando le bollicine sono di troppo.
Ci sono anche i casi in cui le bollicine sono troppo invadenti come quando si avverte una certa effervescenza in un vino che non dovrebbe averne. Bisogna sapere che nei vini molto giovani capita spesso che si presenti una cerca effervescenza in quanto vi è una produzione di anidride carbonica dovuta alla fermentazione. In questo caso le bollicine si notano nel roteare il bicchiere ed osservandone la reazione. Il vino non è ancora maturo.
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